Mielőtt Attilával találkoztam, nem volt kóstolási élményem az amfórás borokkal kapcsolatban. Az ő munkájában láttam meg a szépséget és értékeket, azt éreztem, borászként kötelességem ilyen edénnyel dolgozni, hogy megtapasztaljam.
Az első edényeket 2015 táján vásároltam, amikor bekerült a pincébe, azonnal éreztem, hogy ez több, mint egy edény, sokkal inkább egy műalkotás, akár egy festmény.
A legmagasabb minőségű termékünkkel próbáltam ki elsőként, a pezsgő alapbor érlelésére használtam az első évjáratban. Ma már erjesztésre és érlelésre egyaránt bevetjük, több edényünk van és a bővítést is tervezem. Mindent kipróbálok benne, a pezsgőnél bevált, mellette a narancsborunk is ebben születik meg. Egyértelműen a legérdekesebb tételeink kerülnek az amfórákba, évjáratonként változik, hogy milyen módszert választunk és miként erjesztünk benne. Van, hogy taposott szőlő kerül bele, máskor egész bogyók. Ezek olyan kísérletek, amik az adott évjáraton alapulnak. Az erjedés dinamikája mindig egyenletes, homogén folyamat, amiért szerintem az edény anyagának rezgése a felelős.
Nagy álmom, hogy a sümegi vároldalban lévő szőlőültetvényben ássunk el agyagedényt, ahol régi, 16. századi magyar fajtáink vannak telepítve. Ezzel még közelebb kerülne a bor születése az anyatermészethez.
Ma már több tapasztalatom van, nemcsak borászati edényként találom jónak, úgy hiszem, maga a forma, illetve az alkotóanyag rezgése közel áll a természethez, így egyértelműen hatással van a végeredményre is.
„Attila első edényeinek egyikét kezdtük el használni a pincénél 2013 őszén. Nem volt előzetes elvárás, korábban csak pár grúz agyagamforás bort kóstoltam, nem tudtam, hogy mire számíthatok. Az elejétől fogva az volt az elképzelés, hogy ilyen nemes edényhez nemes bor kell, így az első évben egy komoly beltartalmú kései juhfark került bele, 80-90 gramm maradék cukorral.
Attila edényében erjedt ki a bor, és abban is érleltük, a végeredménnyel pedig maximálisan meg voltam elégedve. A juhfark kimondottan igényli az érlelést, ez alatt valamilyen fajta oxigenizációt értek, ami hozzájárul a bor aromájához, struktúrájához. Az amforában érlelt bornál megvolt ez a fajta mikrooxidáció, és nem volt mellette semmilyen fás jegy, cseresség vagy fűszer. Teljesen tiszta, nagyon gyümölcsös karaktere lett a bornak a stabil szerkezet mellett, amit azóta is tart. Az amforát most is a különleges tételeknek tartjuk fenn, volt már benne hárslevelű is, és annál is hasonlóan jól működött.
A kén érdekes téma, minden borász igyekszik csökkenteni ennek a mennyiségét. Másképp oxigenizálódik a bor az amforában: úgy látom, hogy lassabban, egyenletesen megy végbe ez a folyamat, ami az egyik oka lehet az alacsonyabb kénigénynek. A másik tényező az lehet, hogy nálunk az edények a pince talapzatán állnak, így hidegebbek, ami szintén befolyásolja a kénfelhasználást. Kísérletezünk a grúz módszerrel is, amikor leves cefrét erjesztünk héjon, ekkor a szőlő csersavtartalma természetes antioxidánsként védi meg a mustot.
Az amfora tartós – ha nem törik össze, akkor örök életű. Könnyű tisztán tartani, nem maradnak meg benne a gombák és a baktériumok, és nálunk a veszteséggel sem volt gond. Ezen felül ez egy olyan munkaeszköz, ami mellett nem lehet elmenni simogatás nélkül. Azt gondolom, hogy egy magyar kézműves mester munkájába szívesen fektetek, az ő innovációja teszi lehetővé a további borászi kísérlezéseket is.”
„Egy londoni borverseny után kóstoltam grúz borokat, aminek hatására el is látogattam Grúziába, erről pedig írtam egy cikket a VinCE magazinba. Ekkor keresett meg Légli Attila, hogy megosszuk egymással a tapasztalatainkat. Találkoztunk, ennek eredményeként két darab 120 literes amforával tértem haza, innen indult a történetünk.
Kezdettől fogva ezerjóban gondolkoztam, és mivel 2014 csapadékos évjárat volt, ezért csak egy évvel később kezdtem élesben használni az agyagedényeket, amikből már továbbiakat is vettem azóta. A negyedik évjárat erjed és érlelődik bennük, a grúzokkal ellentétben viszont én színmustot használok, tehát nem narancsbort készítek. Izgalmasak a grúz borok, de az én stílusomtól kissé távol állnak.
Kezdettől fogva olyan bort szerettem volna készíteni, ami az adott fajtát legjobban bemutatja. Az ezerjóval kapcsolatban korábban azt hittem, hogy a fahordó lesz a megoldás, de ott minden esetben megjelenik a fűszeresség. Most egymás mellett készítek tartályos, hordós és amforás ezerjót. Az agyagedényben lassan, egyenletesen erjed a bor, a végeredmény pedig véleményem szerint a tartályosnál tartalmasabb, a hordós változatnál pedig elegánsabb.
A pincénk csúcsbora ez, számomra az ezerjó így mutatja meg a legszebb arcát. Keresik a bort, az éttermek és a borbárok kifejezetten értékelik.
A piacra vezetésével sem volt nehézségem, az első évjárat csak a pincénél volt hozzáférhető, itt pedig egymás mellett kóstolva még nagyobb hatású. Úgy látom, hogy a legtöbben hálásak az élményért, és általában vásárolnak is belőle.
Mindenképpen folytatni szeretném a kísérletezést az amforával, sőt idővel akár bővíteni is. A kíváncsiság hajt, számomra ez a legtermészetesebb erjesztőközeg, tudni szeretném, hogy hol vannak a határai. Biztos, hogy nagyobb fegyelmet igényel pincehigiénia és tisztán tartás szempontjából, én folyamatosan kóstolom, mert gyorsabb benne a mikrooxidáció a tapasztalatom szerint. Nagyjából 3-6 hónapot tölt a bor az edényben, kóstolás alapján döntöm el ennek hosszát. Az üres edényt elmossuk, hagyjuk száradni, majd ugyanúgy kezeljük, mint egy hordót, lekénezzük üresen is. Ugyan nehezebb tisztítani, mint a hordót, jobban oda kell figyelni rá, de a végeredmény kárpótol!”
„Nálunk az amforás bor csupán egy kísérleti tétel, 33 hektárról készítünk nagyjából 200 000 palacknyi bort, amiből ez 4-500 darabot jelent. Sok mindennel kísérletezünk, kézenfekvő, hogy ezt is kipróbáljuk. 2016-ban héjon erjesztettünk benne fehérbort, a 240 literes edénybe cefre került, ami pünkösdig benne is maradt. Mivel mi csak bogyózunk, nem zúzunk, ezért nagy volt az egész szemek aránya, így az erjedés lassú és egyenletes volt. Az egyértelműen látszik, hogy a végeredmény egy karakteresen cseres, speciális ízvilágú, teljesen naturális, organikus bor, ennek befogadásához szükség van kellő nyitottságra.
A gasztronómiában, adott fogásokkal remekül tud működni, a teljes tételt megvásárolta tőlünk a Borkonyha.”
„Minden amforás borról elmondható általánosságban, hogy ízgazdag. Ráadásul a Légli Amfora még szűretlen is, ami még gazdagabbá teszi. Szeretünk ilyen karakterű borokkal dolgozni, a fűszerességük jól működik az étlapon megjelenő fúziós, ázsiai jellegű ételekkel. Skandináv vendégeink, köztük is a dánok, kifejezetten keresik az ilyen típusú borokat. Napi szinten 30-40 olyan vendégünk van, akik nyitottak az amforás és a narancsborokra, a most nyíló éttermünkben, a Textúrában is ezt a vonalat szeretnénk erősíteni, ott már a nemzetközi kínálatból is válogatva.”
„Mi egy speciális dologra használjuk a 3-400 literes amforáinkat: kizárólag fehérborhoz, bogyós erjesztéshez. Ez azt jelenti, hogy egész bogyókkal töltjük meg az edényt, a bogyón belül indul meg az erjedés, és a zajos szakasz ott is zajlik. Fontos megjegyezni, hogy nem narancsbort készítünk, hiszen nem maceráljuk a cefrét, így a héjból nem oldódik ki a sötétebb színanyag és a cserzőanyag sem. A végeredmény egy kirobbanóan gyümölcsös bor lesz, szinte gyümölcslé, mint a 2016-os Rare Olaszrizlingünk volt.
Az edénynél úgy látom, hogy a zárás a legkényesebb pont, de mostanra sikerült Attilával együttműködve ezt megoldani, egy jól szigetelő minőségi szilikonréteg került a tető alá. Praktikusnak tartom az amforát, szerintem a bogyós erjesztéshez tökéletes, és egy természetes anyagról van szó, ami nem ad a bornak plusz karaktert, ízjegyet.”
A Szent György-hegyen, Bencze Pistinél találkoztam először amfórákkal, aki több fajtával is dolgozik. Első körben nem a bennük készült borok fogtak meg, hanem a tárgyak megjelenése, illetve az, ahogy még májusban is bugyborékol bennük a bor.
Ezután kérdeztem körbe és többen is a Légli amfórákat ajánlották. Attilával korábban egy borvidéki bemutatója alkalmával találkoztam, így miután Bott Frigyes ugyancsak jó szívvel ajánlotta Attila edényeit, eldöntöttük, hogy mi is tőle vásárolunk.
Amióta Attila elhozta nekünk az edényeket, azóta három évjárat „járt benne”, folyamatosan használatban vannak. Jelenleg három Légli amfórával dolgozunk, nézzük, figyeljük, hogy tudjuk a mi borainkhoz és stílusunkhoz legközelebbi végeredményt elérni vele.
Elsőre a vöröboroknál találtuk meg a kulcsot hozzá, kadarka és kékfrankos esetében erjesztésre és érlelésre is használjuk. Azt tapasztaljuk, hogy extra stuktúrát ad, minden elemet felturbóz picit, gyümölcsösebb a korty, szebb a tanninszerkezet és a savak. Most úgy használjuk, hogy az amfórás tételeket beleházasítjuk a végleges borba, önállóan most tervezünk egy 160 literes kadarka tételt kihozni.
Erjesztéskor hosszan, egyenletesen erjednek a mustok, nálunk minden alkalommal szárazra erjedtek a borok. Érleléskor pár hónap alatt készre kerekíti a bort, a kövidinkánál például hónapokkal hamarabb elkészül az amfórás rész, a hordósnál még várnunk kell, hogy besimuljanak a tanninok.
Egy-egy döntésünknél az emberi oldal sokszor nagyobb súllyal nyom a latba, mint a racionalitás. Az oltványoktól a palack beszerzéséig minden döntésünk hasonló alapon nyugszik és lehet, hogy nem anyagilag kifizetődő, hanem barátság születik belőle. Az amfóránál is sokat jelent nekünk Attila szellemisége és fontos az is, hogy egy magyar fazekas manufaktúra készíti, nem pedig egy hatalmas gyár simára polírozott terméke.
A pincében töltött mindennapjaim egyik legnagyobb rejtélye a tokaji eszencia kinyerése, érlelése, tárolása, majd annak palackba zárása.
A Tokaji Eszencia, a folyékony arany, amely a nemes aszú szőlőszemek nyomás nélkül, szabadon kifolyó nektárja. Az eszenciát, a mézédes nektárt a régmúltban hol orvosságos üveghez hasonló sajátos, kézzel fújt üveg edényekben, hol „átalag”, azaz kis méretű fahordóban tárolták és akár évtizedekre megfeledkeztek róla a pince mélyén.
Ennek a Tokaji Eszenciának a tárolása foglakoztatott, olyan edény kerestem, ami nem üveg, nem fahordó és nem is acél. Viszont neutrális anyagminőségben gondolkodtam, hogy ne legyen befolyásoló ízhatása a borra nézve. Ugyanakkor legyen finom porozitása, hogy az oxigén finom bejutása segítse az érlelést, az eszenciában végbemenő íz-, zamatképződési folyamatokat. Mutasson kiváló stabilitást a tárolás folyamán, hiszen nagy értéket képvisel a borom, annak minden cseppje aranyat ér. Biztos legyen a hőmérséklet hűvösen tartásában is, az egészséges tárolás, az aromák lassú, finom fejlődése érdekében. Formája legyen szemnek, léleknek tetsző, hiszen az eszencia nagyságát, kiváló finomságát a tároló edény külső megjelenése során is tükrözni szükséges.
Ekkor találkoztam Légli Attila égetett agyag edényével, az amphorával, amelyhez hasonlót csak külföldi útjaim során láttam, leginkább kiállításokon, szakmai folyóiratokban. Így került elsőként Tokajba az 50 literes Légli amphora, az eszencia tárolása és érlelése edényeként.
Meggyőződésem, hogy az amphora a természetes anyagminősége, a finom porozitása, az egyedi formája és a finom lelkületű ember készítése révén elősegíti a nemes aszúszőlőből készült eszencia fejlődését, a kiváló ízek kialakulását, az egyedi tokaji terroir megjelenítését.
Mindig is érdekelt, hogy minél természetesebben, beavatkozás nélkül készítsek bort. Szimpatizálok a természetes bor irányával, de bizonyos lépéseket megtartok, nem kockáztathat az ember egy szép és egyedi bort azzal, hogy instabil legyen. Bacsó András tanítványaként az első amfórákkal az Oremusnál találkoztam és meggyőzött, amit ott tapasztaltam.
Kevés még a tapasztalatunk az agyagedénnyel, így minden évjárat új lehetőséget ad a kísérletezésre. Az biztos, hogy teljesen új irányvonalat mutatnak ezek az edények.
Például, a 2017-es aszúnk elsőre bizonytalan illatú volt, kíváncsi voltam, hogy fejlődik amfórában. Két év után kóstoltuk először és olyan szép lett, amit csak reméltünk előtte. Ebből az évből 180 liter eszenciát is tettünk ilyen edénybe érlelésre, komoly, komplex édesborrá vált. Száraz borokkal is kísérleteztem a 2020-as évjáratban, ami egy kifejezetten nehéz évjárat volt nálunk, így már egy korrekt végeredménnyel is elégedett lettem volna, de ennél sokkal többet kaptam. Egyetlen igazi hátránya van az agyagedénynek, a súlya egyértelműen hátrány, de ezt el kell fogadni és kis tervezéssel minden megoldható.
A mikrooxidáció jól működik az amfóra esetében, a borban nem jelennek meg a fából kioldódó anyagok, mint a hordóknál. Én a hordó cserességét sokszor nem találom természetesnek, míg az amfórában szépen érlelődik a bor, kerek végeredményt kapunk.
Az amfóra újdonságot hozott a pince életébe, a tulajdonos távolságtartó a természetes iránnyal, de ahogy elmélyül benne és kóstolja a végeredményt, úgy igazat ad. Ez az edény egyfajta visszatérés a természetes borkészítéshez, mi nem is használunk semmilyen adalékot, derítőszert, kizárólag ként a borainknál. A grúzok kőedénye is izgalmas számomra, de azt hiszem nem szeretném kizárni a mikrooxidációt.
Pár évvel ezelőtt Bécsben beültünk egy borbárba. Meleg nyár eleji este volt, friss, könnyed borra vágytam. Akármerre járok, szeretem megkóstolni a helyiek ajánlatát, így tettem ez esetben is. Nagyon tetszett a bor struktúrája, egyértelmű gyümölcsössége, olyan élményt adott, mintha akkor, frissen lett volna préselve.
Utánakérdeztem a bornak és meglepett, hogy egy muskotály volt, ami nálunk, Tokajban a harmadik meghatározó fajta. Ráadásul az illatos fajtákkal hadilábon állok, ebben a borban pedig mindenből pont annyi volt, ami szerethetővé tette. Hamar kiderült az is, hogy a bor amfórában készült, ez pedig elültette a bogarat a fülembe.
A kínálatunkban kezdetektől fogva van muskotály, korábban nehezen tudtam a fajtával azonosulni. A Bécsben kóstolt amfórás bor indított egy az úton, hogy hasonló stílusban próbáljak muskotályt készíteni Tokajban. Felvettem a kapcsolatot Csetvei Krisztivel, kóstoltam más amfórás borokat is, majd felkerestem Attilát és rendeltem egy 300 literes Légli agyagedényt.
A muskotály esetében a piac értetlenkedve fogadta, hiszen eltért a megszokott stílustól. Én szerettem volna visszafogottabb, elegánsabb illatot, az amfóra pedig erre tökéletes. Mindemellé a szerkezete szebb, így a bor már nem csak az illatról szól, ráadásul hosszabb ideig fejlődhet az agyagedényben, mint hordóban. A második évjáratban a héjon erjesztéssel kísérleteztem, ami plusz struktúrát adott a bornak, majd a harmadik szüretnél a bogyón belüli erjesztést választottam, 8-12 napon keresztül. Nekem a muskotály így adja a legszerethetőbb, egyensúlyos változatát, úgy lesz a bor tartalmasabb, hogy közben a friss karakterét is megőrzi.
Most 4 különböző porozitású edényünk van és egy fekete bárány (fekete agyagból készített edény). Az erjesztésnél nem tapasztaltunk nehézséget, a spontán erjesztéshez pedig kifejezetten passzol. A héjon erjesztéskor több rétegű, tartalmasabb bort kaptunk, míg az egészfürtös préselés inkább az elegancia irányába mozdítja a bort. Az érlelésnél sok lehetőséget ad, a furminttal most kezdtünk kísérletezni és érezhető, hogy sokkal gyümölcsösebb karakterű, mint a hordós változat, gyorsabban megnyílik a bor.
Fajtánként más recept válik be, míg a sárgamuskotálynál a teljes tétel amfórás, addig a hársnál nagyjából a fele, a furmintnál lehet, hogy még kisebb arányban szerepel a végső házasításban. Azokat a jegyeket keressük, amikkel még egyensúlyosabbak lesznek a boraink.
Az amfóra adott volt, édesapám vásárolta korábban. Elsősorban vörösborhoz szánta, de a mi méretünkben egyszerűen nem kapott komoly szerepet.
Így a rozénál került újra képbe, mivel szerettünk volna egy testesebb, komplexebb bort készíteni. A mikrooxidáció felszabadítja a bor reduktív énjét, sokkal vonzóbb lesz tőle a bor, krémes, gazdag. Nálunk két és fél hónapot tölt az edényben a rozé, ekkor olyan kifejezőek a gyümölcsök, amilyennek elképzeltük.
Több fajtával is játszottunk, oportó, syrah, kékfrankos és cabernet franc is érlelődött az edényben. Idén a Bocor-dűlőből szüretelt syrah került amfórába és nagyon elégedettek vagyunk az eredménnyel. Szép egyensúlyban van a bor, a paraméterei ellenére kifejezetten könnyed, élő végeredmény született. Úgy érzem, hogy ahogy a hordónál is meg kell találni a megfelelő receptet, úgy az amfóránál is ez a helyzet, mi most találtuk meg, hogy mit fűszerez, mit tesz igazán fineszessé.
Szik Matyival közös kísérletünk ez a bor, az ötlet az ő fejéből pattant ki és így született meg a piacon egyedülálló bor. A jól működő és népszerű rozénk mellé ezzel egy prémium termék került, ami jól működik a gasztronómiában.
„Az Agárdinál a legfontosabb mindig az, hogy a gyümölcsből a legszebbet, a legtöbbet hozzam ki. Nálunk az amfóra felhasználása sokkal szűkebb mezsgyén mozog, mint a borászoknál, hiszen mi csak a kész párlatot tudjuk beletenni, az erjedés és a lepárlás folyamatában nem tudjuk használni.
Első lépésként az volt a feladatom, hogy megtaláljam azokat a gyümölcs típusokat, és azon belül azokat a konkrét fajtákat, amelyek a legtöbbet tudnak profitálni az amfora adottságaiból. 2019-ben kezdtünk el az amfórával kísérletezni, majd 2020-ban volt az első évjárat, amikor ennek a kutatásnak köszönhetően az első három kiválasztott gyümölcs pálinkáját közvetlenül a lepárlás után a 160 literes amfórákba tettem érlelésre. Az érlelés folyamatot rendszeresen monitoroztam. Valamivel több, mint egy év után éreztem azt, hogy a pálinka elérte azt a komplexitást, egyensúlyt és eleganciát, amit az amfórás érleléstől vártam. Egy fantasztikus utazás volt ennek a folyamatnak a végigkövetése, hiszen az amfórának köszönhetően lehetőségem volt visszakanyarodni a gyökerekhez.
Az amfóra biztosítja a pálinkának azt a mikrooxidációt, amelynek segítségével az aromák még inkább ki tudnak teljesedni, az ízek selymesebbek, kerekebbek és komplexebbek lesznek. Tulajdonképpen ezért használjuk a hordókat is, azonban ott a hordó szekunder aromákat is hozzátesz az ízhez, az amforánál viszont csak a gyümölcs marad.
A kőagyag amfórában történő érlelés új dimenziót nyitott meg számunkra, egy rendkívül izgalmas lehetőséget a minőség terén is. A limitált „Amphora” sorozatunk a portfóliónkban állandó helyet kapott, annyira elégedettek vagyunk az eredményekkel. Az első három gyümölcs után újabb három gyümölcs kerül az amfórába, amelynek kiválasztását szintén gondos előkészületek előztek meg. Légli Attila kőagyag amfórája által nem csak mi lettünk gazdagabbak egy új szakmai tapasztalattal és lehetőséggel, hanem a fogyasztóink is egy új, érzékien kifinomult terméket ismerhetnek meg az Agárdi termékcsaládban.”
A „Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa” program keretében a Légli Kerámia Kft a Bor- és gasztrokultúra programok összevont támogatása 2022 (OC-BOR/2-2022) kiírás keretében az Amforabor és amforaborász című pályázata 3 926 500 Ft támogatásban részesült. A programra 2022. október 28-án megtartásra került.
A „Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa” program keretében a Légli Kerámia Kft Borkultúra Programok Összevont Támogatása 2023 (OC-BOR/3-2022) kiírás keretében az Amforában rejlő lehetőségek a Bor-, és gasztrokultúra fejlesztéséhez című pályázata 1 500 000 Ft támogatásban részesült.