Mit kell tudni a Légli Kőagyag Amforáról

Mi az a kőagyag?

Tömör, kagylós törésfelületű kőagyagáru. Alapanyagai színesre égő tűzálló agyagok, amelyek az 1200-1250 °C-os égetés után savnak, lúgnak ellenálló cseréppé alakulnak, amelynek vízfelvétele 4% alatti.

Mi az a Légli Kőagyag Amfora?

Tömör kőagyagmasszából, kézzel, döngöléssel készített és magas hőfokon kiégetett edényzet. Az acéltartállyal szemben a Légli Kőagyag Amfora erénye, hogy esetében gázcsere valósul meg, a tölgyfa hordóval szemben pedig az, hogy nem oldódnak ki belőle a borba annak illatát, ízét befolyásoló anyagok.

Kézzel készült

Hiszünk abban, hogy az emberi szem tudja alapos figyelemmel követni és az emberi kéz tudja körültekintően megformálni azokat az amforákat, amelyekbe olyan magas kézimunka-igényű termék kerülhet, mint a bor. Tudjuk, hogy ezt a törekvésünket a borászok érteni fogják.

Magyar termék

Az egyediséget értéknek tekintjük. Úgy gondoljuk – a legmagasabb minőségű borok esetében is –, hogy az igazi karakter a táj és az ott dolgozó emberek munkájából fakad. Szeretnénk a magyar borok karakterét itthon készült amforával tovább emelni.

Hagyomány

Ismerjük a generációk által felhalmozott tudásban, a hagyományban rejlő erőt. Fazekasműhelyünk alapítása óta törekszünk a tradicionális technológiák megismerésére, azok felhasználására és folyamatos fejlesztésére.

Mikroporozitás

Természetes módon tudjuk kialakítani a kőedény porozitását. Nem viszünk fel mesterséges készítményeket a felületre, amelyek az alapanyag eredeti adottságait megváltoztatnák. Termékeink 4% alatt igény szerint eltérő porozitásúak. A pontos értéket minden termék esetében mérés bizonyítja.

Erősség, tömörség, keménység

Ezek a tulajdonságok hozzájárulnak a hosszú élettartamhoz. Egyetlen másik alapanyaggal kapcsolatban sem rendelkezünk több, mint 7000 éves tapasztalattal. Amforáink tömör, savnak és lúgnak ellenálló kőagyagmasszából készülnek, amit 1200 Celsius-fokon égetünk ki. Ennek köszönhetően nagy mechanikai szilárdság jellemzi őket, körültekintő használat esetén masszívak, ellenállóak. Legtöbb amforánk olyan formájú, hogy minden segédeszköz nélkül, önmagától, stabilan megáll a talpán. Az amfora a fülei segítségével könnyen, biztonságosan mozgatható.

Élelmiszer-biztonsági tanúsítvány

Élelmiszer-tárolásra alkalmas, a vonatkozó jogszabályoknak megfelel.

Falvastagság

Az edény 1,5-2,5-3 centiméteres falvastagsága és a kézi döngölés technikája garantálja az optimális hőtehetetlenséget. Előnyösebb hőszigetelési tulajdonságokkal bír, mint az acéltartály, ennek köszönhetően jobban ellenáll a környezet hőmérsékletingadozásának, így hosszú távú érlelésre is alkalmas.

Több funkció

Amforáink egyaránt alkalmasak a borok erjesztésére, érlelésére és
tárolására. Így akár egy tétel teljes, a pincészetben töltött útját végigkísérhetik, de alkalmazhatóak kizárólag bizonyos munkafolyamatok során is. A fahordótól, acéltartálytól, cement tárolóedényektől eltérő tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy kiegészítse a pincében rendelkezésre álló edényzeteket. Az amforák emblémázható kivitelben is rendelhetőek, saját anyagából, dombormű jelleggel elkészítve. Többféle űrtartalomban készülnek:

52 liter	73 liter	125 liter	160 liter
240 liter	300 liter	375 liter *	500 liter

Szerelvényezhető

Amforáink szerelvényezhetőek. A gondos zárás érdekében szilikontömítéssel és fémbilinccsel látjuk el a kőedények kerámiából készített, egyenes vagy ívelt fedelét. Igény esetén mintavételi csap és fejtési csonk gondoskodik az egyszerű használatról. Amforáink méhviasszal viaszolhatóak.

„Attila első edényeinek egyikét kezdtük el használni a pincénél 2013 őszén. Nem volt előzetes elvárás, korábban csak pár grúz agyagamforás bort kóstoltam, nem tudtam, hogy mire számíthatok. Az elejétől fogva az volt az elképzelés, hogy ilyen nemes edényhez nemes bor kell, így az első évben egy komoly beltartalmú kései juhfark került bele, 80-90 gramm maradék cukorral.

Attila edényében erjedt ki a bor, és abban is érleltük, a végeredménnyel pedig maximálisan meg voltam elégedve. A juhfark kimondottan igényli az érlelést, ez alatt valamilyen fajta oxigenizációt értek, ami hozzájárul a bor aromájához, struktúrájához. Az amforában érlelt bornál megvolt ez a fajta mikrooxidáció, és nem volt mellette semmilyen fás jegy, cseresség vagy fűszer. Teljesen tiszta, nagyon gyümölcsös karaktere lett a bornak a stabil szerkezet mellett, amit azóta is tart. Az amforát most is a különleges tételeknek tartjuk fenn, volt már benne hárslevelű is, és annál is hasonlóan jól működött.

A kén érdekes téma, minden borász igyekszik csökkenteni ennek a mennyiségét. Másképp oxigenizálódik a bor az amforában: úgy látom, hogy lassabban, egyenletesen megy végbe ez a folyamat, ami az egyik oka lehet az alacsonyabb kénigénynek. A másik tényező az lehet, hogy nálunk az edények a pince talapzatán állnak, így hidegebbek, ami szintén befolyásolja a kénfelhasználást. Kísérletezünk a grúz módszerrel is, amikor leves cefrét erjesztünk héjon, ekkor a szőlő csersavtartalma természetes antioxidánsként védi meg a mustot.

Az amfora tartós – ha nem törik össze, akkor örök életű. Könnyű tisztán tartani, nem maradnak meg benne a gombák és a baktériumok, és nálunk a veszteséggel sem volt gond. Ezen felül ez egy olyan munkaeszköz, ami mellett nem lehet elmenni simogatás nélkül. Azt gondolom, hogy egy magyar kézműves mester munkájába szívesen fektetek, az ő innovációja teszi lehetővé a további borászi kísérlezéseket is.”

Balogh Zoltán – Somlói Apátsági Pince, Nagy-Somlói borvidék

„Egy londoni borverseny után kóstoltam grúz borokat, aminek hatására el is látogattam Grúziába, erről pedig írtam egy cikket a VinCE magazinba. Ekkor keresett meg Légli Attila, hogy megosszuk egymással a tapasztalatainkat. Találkoztunk, ennek eredményeként két darab 120 literes amforával tértem haza, innen indult a történetünk.

Kezdettől fogva ezerjóban gondolkoztam, és mivel 2014 csapadékos évjárat volt, ezért csak egy évvel később kezdtem élesben használni az agyagedényeket, amikből már továbbiakat is vettem azóta. A negyedik évjárat erjed és érlelődik bennük, a grúzokkal ellentétben viszont én színmustot használok, tehát nem narancsbort készítek. Izgalmasak a grúz borok, de az én stílusomtól kissé távol állnak.

Kezdettől fogva olyan bort szerettem volna készíteni, ami az adott fajtát legjobban bemutatja. Az ezerjóval kapcsolatban korábban azt hittem, hogy a fahordó lesz a megoldás, de ott minden esetben megjelenik
a fűszeresség. Most egymás mellett készítek tartályos, hordós és amforás ezerjót. Az agyagedényben lassan, egyenletesen erjed a bor, a végeredmény pedig véleményem szerint a tartályosnál tartalmasabb,
a hordós változatnál pedig elegánsabb.

A pincénk csúcsbora ez, számomra az ezerjó így mutatja meg a legszebb arcát. Keresik a bort, az éttermek és a borbárok kifejezetten értékelik.
A piacra vezetésével sem volt nehézségem, az első évjárat csak a pincénél volt hozzáférhető, itt pedig egymás mellett kóstolva még nagyobb hatású. Úgy látom, hogy a legtöbben hálásak az élményért, és általában vásárolnak is belőle.

Mindenképpen folytatni szeretném a kísérletezést az amforával, sőt idővel akár bővíteni is. A kíváncsiság hajt, számomra ez a legtermészetesebb erjesztőközeg, tudni szeretném, hogy hol vannak a határai. Biztos, hogy nagyobb fegyelmet igényel pincehigiénia és tisztán tartás szempontjából, én folyamatosan kóstolom, mert gyorsabb benne a mikrooxidáció a tapasztalatom szerint. Nagyjából 3-6 hónapot tölt a bor az edényben, kóstolás alapján döntöm el ennek hosszát. Az üres edényt elmossuk, hagyjuk száradni, majd ugyanúgy kezeljük, mint egy hordót, lekénezzük üresen is. Ugyan nehezebb tisztítani, mint a hordót, jobban oda kell figyelni rá, de a végeredmény kárpótol!”

Csetvei Krisztina – Csetvei Pince, Móri borvidék

„Nálunk az amforás bor csupán egy kísérleti tétel, 33 hektárról készítünk nagyjából 200 000 palacknyi bort, amiből ez 4-500 darabot jelent. Sok mindennel kísérletezünk, kézenfekvő, hogy ezt is kipróbáljuk. 2016-ban héjon erjesztettünk benne fehérbort, a 240 literes edénybe cefre került, ami pünkösdig benne is maradt. Mivel mi csak bogyózunk, nem zúzunk, ezért nagy volt az egész szemek aránya, így az erjedés lassú és egyenletes volt. Az egyértelműen látszik, hogy a végeredmény egy karakteresen cseres, speciális ízvilágú, teljesen naturális, organikus bor, ennek befogadásához szükség van kellő nyitottságra.

A gasztronómiában, adott fogásokkal remekül tud működni, a teljes tételt megvásárolta tőlünk a Borkonyha.”

Légli Ottó – Légli Szőlőbirtok és Borászat, Dél-Balaton

„Minden amforás borról elmondható általánosságban, hogy ízgazdag. Ráadásul a Légli Amfora még szűretlen is, ami még gazdagabbá teszi. Szeretünk ilyen karakterű borokkal dolgozni, a fűszerességük jól működik az étlapon megjelenő fúziós, ázsiai jellegű ételekkel. Skandináv vendégeink, köztük is a dánok, kifejezetten keresik az ilyen típusú borokat. Napi szinten 30-40 olyan vendégünk van, akik nyitottak az amforás és a narancsborokra, a most nyíló éttermünkben, a Textúrában is ezt a vonalat szeretnénk erősíteni, ott már a nemzetközi kínálatból is válogatva.”

Juhász Krisztián – Borkonyha, sommelier

„A 2017-es évjáratban kezdtünk amforákkal dolgozni, erjesztettünk benne cefrét és mustot is, fehér- és vörösbort, illetve narancsbort olaszrizlingből. Az elkészült borokon végeztünk analitikai vizsgálatot és érzékszervi bírálatot. Az edények porozitását nehéz pontosan meghatározni, ez a fazekas szakma munkafolyamataiból adódik, befolyásolja az agyag összetétele, az égetési idő és hőmérséklet.

Összességében a borásznak tisztában kell lennie azzal, hogy mit szeretne, a ma divatos, reduktív, illatos borokat nem lehet agyagedényben elkészíteni, a nagyobb intenzitású mikrooxidáció nem teszi lehetővé.

Kísérleteztünk az áztatási idővel is, mellette kontrolltételként elkészítettük a borokat pórusmentes acéltartályban is, hogy összehasonlíthatóvá váljanak a tételek. Meglepő volt tapasztalni, hogy az amforás borok sokkal előrébb jártak fejlettségi szintben, már fiatalabb állapotukban késznek tűntek. Korábban alakultak ki a komplexebb ízek, lekerekedett a szerkezetük. Valószínűsíthető, hogy a mikrooxidációnak köszönhetően a tartályos érleléshez képest hamarabb kialakultak a kész ízérzetért is felelős molekulárisszendvics-szerkezetek polifenolokból és poliszacharidból. Ezen felül a bor aromatikájában is megjelent egy fűszeres, herbális (kakukkfű-rozmaring), néhányak szerint ásványos jelleg. Ez valószínűleg az edény anyagának köszönhető, nem a mikrooxidációnak. A különbségek az áztatási idő hosszától függetlenül megfigyelhetőek, az amforás változat minden esetben előrébb járt.

A vörösboroknál is hasonlót tapasztaltunk, az amforás borok ebben az esetben is fejlettebb állapotban voltak, és a megjelenő fűszerek ennek sokkal jobban álltak. Érleléskor azt tapasztaltuk, hogy hasonló mértékben apad benne a bor, mint a hordóban. Nem érdemes az edényeket üresen hagyni, célszerű folyamatosan kénezni vagy bort tartani bennük.”

Hevér László – a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének főborásza

„Mi egy speciális dologra használjuk a 3-400 literes amforáinkat: kizárólag fehérborhoz, bogyós erjesztéshez. Ez azt jelenti, hogy egész bogyókkal töltjük meg az edényt, a bogyón belül indul meg az erjedés, és a zajos szakasz ott is zajlik. Fontos megjegyezni, hogy nem narancsbort készítünk, hiszen nem maceráljuk a cefrét, így a héjból nem oldódik ki a sötétebb színanyag és a cserzőanyag sem. A végeredmény egy kirobbanóan gyümölcsös bor lesz, szinte gyümölcslé, mint a 2016-os Rare Olaszrizlingünk volt.

Az edénynél úgy látom, hogy a zárás a legkényesebb pont, de mostanra sikerült Attilával együttműködve ezt megoldani, egy jól szigetelő minőségi szilikonréteg került a tető alá.

Praktikusnak tartom az amforát, szerintem a bogyós erjesztéshez tökéletes, és egy természetes anyagról van szó, ami nem ad a bornak plusz karaktert, ízjegyet.”

Bott Frigyes – borász, Garam mente